JUANFRAN ASENCIO

Artesano del sabor con alma alicantina.

Artesano del sabor con alma alicantina.

¿Qué importancia tiene la repostería en la gastronomía alicantina y cómo ha evolucionado?

La repostería siempre ha sido una parte esencial de la gastronomía alicantina, no solo como un complemento, sino como un reflejo de nuestra historia, nuestro clima y nuestras materias primas.

Tradicionalmente, ha estado muy ligada a las celebraciones, a la religiosidad popular y a la estacionalidad, con dulces como los turrones, las toñas, las monas o las peladillas, que forman parte de la memoria colectiva de nuestras familias. En nuestro pueblo, Aspe, hay dulces tradicionales que son una maravilla y que seguimos elaborando con cariño, esmero y con los mejores ingredientes, como los pasteles de gloria –un dulce que elaboraba mi padre y que nosotros seguimos ofreciendo con la misma receta–, la torta de manteca –que ha enamorado a Carlos Herrera y también a Agatha Ruiz de la Prada– y la tarta de almendra y merengue.

Tanto mi mujer Juani, que es el otro pilar fundamental sobre el que se apoya nuestra empresa, como yo, nos gusta mantenernos fieles a la tradición, al producto artesano, elaborado con ingredientes reconocibles, pero eso no significa que no apostemos también por elaboraciones innovadoras.

Con el tiempo, la repostería tradicional también ha evolucionado sin perder sus raíces. Hoy convivimos con una doble realidad: por un lado, el respeto absoluto por las recetas de siempre y los métodos artesanales; por otro, una apertura a la innovación, a las nuevas técnicas y a presentaciones más contemporáneas. Esa combinación nos ha permitido proyectar la repostería alicantina más allá de nuestras fronteras y ponerla en valor como un elemento gastronómico propio, con identidad e incluso con potencial turístico y cultural.

Y también nos ha permitido mantener el negocio familiar, con la esperanza de que mis hijos sigan la tradición y se conviertan en la octava generación; de hecho, mi hijo Hugo está haciendo ya sus pinitos en la pastelería. Juani y yo cumpliremos el próximo año 25 años al frente de Pastelería Juanfran Asencio y nos gustaría que nuestros hijos tomen algún día el relevo.

¿Ha influido Alicante como capital gastronómica en la percepción de la pastelería local?

Sí, sin duda ha influido, y de forma muy positiva. La designación de Alicante como capital gastronómica ha servido de altavoz para todo el sector, incluida la pastelería artesanal. Ha permitido que se mire con más atención y respeto a los profesionales del dulce, situándonos al mismo nivel que otros oficios gastronómicos que tradicionalmente han tenido más visibilidad.

Además, ese reconocimiento ha despertado curiosidad tanto en los alicantinos como en quienes nos visitan. Muchos descubren que detrás de nuestros dulces hay producto de calidad, técnica, formación y una cultura repostera muy rica. Y espero que también haya motivado a las nuevas generaciones de pasteleros a sentirse parte de un movimiento que tiene proyección, orgullo y futuro.

¿Qué ingrediente o técnica tradicional nunca falta en tus creaciones?

Si tengo que quedarme con uno, serían las almendras marcona, que es casi una declaración de identidad en la pastelería alicantina. La almendra está en el turrón, en los mazapanes, en muchos bizcochos, en las tortas y rocas de chocolate… y sigue siendo el hilo conductor de gran parte de nuestras elaboraciones. Es un producto noble, versátil y muy nuestro. Una de nuestras especialidades es la tarta de almendras, con un bizcocho calado en almíbar en el que notas los trocitos de almendra.

En cuanto a técnicas, siempre procuro mantener el respeto por los procesos artesanales: el tostado y la calidad del fruto seco, los amasados lentos, los tiempos de reposo y la cocción cuidada. Aunque incorporemos innovación o presentación moderna, la base sigue siendo la tradición bien hecha. Esa autenticidad para mí es irrenunciable.

¿De dónde surge la inspiración para innovar en un campo tan clásico como la repostería?

La inspiración nace de muchas fuentes, pero siempre con los pies en la tierra y la mirada en nuestra raíz. Por un lado, está la memoria: los sabores y los aromas de la infancia y los dulces que elaboraba mi padre en el obrador. Eso es un pozo enorme de ideas. Pero también influye lo que ves cuando viajas, lo que aprendes en cursos, ferias como Alicante Gastronómica o compartiendo con otros profesionales.

La clave está en escuchar al cliente actual, que es más curioso y exigente, y al mismo tiempo tratar de sorprender sin traicionar la esencia. Innovar no significa romper con lo anterior, sino reinterpretarlo, jugar con texturas, formatos o combinaciones, y dar un paso adelante sin perder el alma del dulce tradicional. Ahí es donde realmente se crea algo que emociona.

¿Cómo ha cambiado el paladar del público y qué buscan hoy en un postre?

Ha cambiado muchísimo, y además muy rápido. Antes el postre se entendía como algo más contundente y muy dulce, casi siempre ligado a celebraciones. Eso sigue ocurriendo, pero además el público busca hoy equilibrio y productos que marquen la diferencia. Por ejemplo, el chocolate Dubai que elaboramos en el obrador lo hemos incorporado a un panettone que presentamos en Alicante Gastronómica. El resultado es absolutamente increíble: sabor reconocible, pero combinado con otras texturas y combinaciones.

También hay más interés por el origen de los ingredientes, por las elaboraciones artesanas y por propuestas que sorprendan sin perder la autenticidad. Uno de los dulces que más gustan de entre todos los que salen de nuestro obrador es el Pastel Crusset, un dulce inspirado en el pastel de nata portugués al que incorporamos manzana caramelizada con miel. El cliente aprecia que un postre tenga historia, producto local y un punto de creatividad.

Juanfran, tu panettone ha viajado más que muchos de nosotros… ¿Alguna vez has pensado en ponerle pasaporte? ¿Cuál ha sido el destino más insólito o lejano al que ha llegado esta delicia que se come a pellizcos gordos, como dice el otro maestro, el de la radio, Carlos Herrera?

Pues casi que sí habría que hacerle el pasaporte, porque algunos han recorrido muchos más kilómetros que yo. Nuestros clientes y amigos han viajado con nuestros panettones a destinos que no podríamos imaginar: desde Tokio hasta Nueva York, pasando por Londres, París y la Gran Muralla China. Lo bonito es ver cómo algo tan artesanal y tan nuestro despierta tanta ilusión y genera tanta felicidad. Y sí, se come a pellizcos gordos, como dice Carlos Herrera, porque un buen panettone se comparte.

Voy con una complicada. Ahora que la pastelería está llena de espumas, fermentos y sabores “umami”… ¿Qué moda te ha tentado a probar, y cuál te hace decir: “¡esto no entra en mi obrador ni loco!”?

Las modas siempre despiertan curiosidad, y algunas son muy estimulantes. Por ejemplo, el uso de ingredientes menos habituales sí me han interesado y los he probado para ver cómo encajaban con nuestra forma de trabajar. Es verdad que las combinaciones no siempre funcionan, pero, por ejemplo, uno de los panettones que elaboramos que me encanta es el Panettone Crusset, que incorpora nueces y dos ingredientes muy alicantinos: uvas pasas de la variedad Monastrell y un vino dulce especial de Bodegas Volver (20 granos) elaborado también con uvas Monastrell.

También hay tendencias que sientes que no van contigo, pero eso no significa que las rechace; simplemente, no recurro a ellas. A mí me gusta que, cuando alguien vea un dulce, sepa lo que es, que huela, que le evoque algo. Si una moda tapa el sabor auténtico o convierte el postre en un artificio sin alma, lo descarto sin más.

Y para finalizar, ¿qué mensaje le darías a los jóvenes que quieren dedicarse al arte de la pastelería?

Les diría, primero, que es un oficio precioso, pero también muy sacrificado. Hay que tener pasión de verdad, porque el dulce exige madrugar, dedicar muchas horas y cuidar cada detalle. Pero, si uno lo vive con vocación, las satisfacciones son enormes.

Les animaría a formarse bien, a viajar, a observar y a escuchar a quienes llevan toda una vida en el obrador, como hice yo. Que no tengan prisa por destacar: la técnica y el criterio se construyen con tiempo, con errores y con constancia. Y, sobre todo, que nunca pierdan el respeto por el producto ni por la tradición. Innovar es maravilloso, especialmente si sabes de dónde vienes; ahí es donde nace la identidad de un buen pastelero.

Y, por supuesto, les diría que se rodeen de un buen equipo. Al final, la clave del éxito está en formar una estructura que sea como una gran familia. Nosotros lo hemos conseguido y estamos muy orgullosos de ello.