JOAQUÍN BAEZA
Chef de Baeza & Rufete
La estrella Michelín que ilumina Alicante.
Baeza & Rufete es sinónimo de alta cocina con raíces profundas en la tierra alicantina, una propuesta que ha conquistado paladares y ha sido reconocida con la preciada estrella Michelin. Al frente, el chef Joaquín Baeza, un artesano del sabor que combina técnica y alma para situar a Alicante en el mapa de la gastronomía mundial.
¿Qué supuso para ti y tu equipo el reconocimiento de Alicante como Capital Española de la Gastronomía?
Es un reconocimiento nacional e internacional que supone una puesta en escena de toda la gastronomía y de nuestros valores como anfitriones. Es una excelente carta de presentación para Alicante que, si bien ya es una ciudad turística que vive en gran parte del sector terciario, siempre puede aspirar a más. Que este reconocimiento de 2025 sea un honor para nosotros, y más para Baeza & Rufete, siendo el único restaurante con estrella Michelin de la ciudad. Más allá de querer presumir de ello, lo que buscamos es que la gente venga a Alicante para disfrutar de la gastronomía tradicional y de la cocina de vanguardia, e incluso para ir un día al mercado a comprar salazones, embutidos y pescado fresco.
¿Cómo mantienes el equilibrio entre la tradición local y la innovación en tus platos?
Con coherencia. Lo que tratamos de hacer es desestructurar un plato de cocina tradicional y, a partir de sabores ortodoxos y de una base sólida –como puede ser un caldo de pescado–, construir con mucho respeto.
¿Qué ingredientes o productos alicantinos consideras imprescindibles en tu cocina?
¡Madre mía! Un sinfín de productos: desde la ñora hasta el pimiento de la pericana, los salazones y todos los productos de huerta de temporada, como la alcachofa de la Vega Baja, las granadas del Campo de Elche o los nísperos de Callosa. Podría estar horas citando productos, porque nuestra carta es de temporada y evoluciona según la huerta y el mar nos ofrecen lo mejor en su clima de producción: boquerón, raya, bonito, caballa… Tenemos más de 300 recetas y cada una puede tener entre 10 y 12 ingredientes. Productos imprescindibles serian también la almendra de Jijona o los turrones; es infinito, es el vademécum entero de la cocina. Además, soy un férrimo defensor de ese recetario tradicional que la periodista Ángeles Ruiz, por ejemplo, recopiló de forma increíble; nosotros cogemos esas recetas y las ponemos en auge desde la vanguardia.
¿De qué manera ha cambiado la percepción de la alta cocina en Alicante tras la capitalidad?
La verdad es que este año 2025 he notado alrededor de un 30 % más de trabajo y un aumento muy notable del cliente extranjero. No creo en las casualidades y esto lo achaco, evidentemente, a la capitalidad.
¿Cómo ves el papel de la gastronomía alicantina en la escena nacional e internacional?
¿Cómo lo voy a ver? Somos una provincia que está en el podio de España en estrellas Michelin, tenemos un talento espectacular y un montón de gente joven con unas ganas, una formación y un conocimiento increíbles. Nos espera un futuro muy alentador, siempre y cuando se hagan las cosas bien y se trabaje con constancia y paciencia. Todo esto dará unos frutos maravillosos, pero hay que saber esperar.
¿Qué consejo darías a los jóvenes chefs que sueñan con llegar a lo más alto sin perder sus raíces?
Los consejos son algo muy delicado de dar y de recibir; yo solo puedo hablar desde mi experiencia. Mi modelo ha sido el de 15 años de trabajo en este restaurante y unos 28 años en el sector. Hay que ser humilde y constante. Ante los problemas y adversidades no hay que rendirse; hay que ser resiliente y buscar la capacidad de mejorar y aprender de los errores. Hay que tener claro que en esta vida todo pasa por un motivo; a veces vemos situaciones negativas que, si las trabajamos desde el control emocional, nos llevan a caminos maravillosos. Recomiendo trabajar las emociones sin magnificarlas ni minimizarlas, buscando el equilibrio, el respeto y mucha humildad hacia los compañeros y hacia la competencia, que es la que nos hace crecer y hace grande a Alicante.
