ERNESTO FRUTOS

¿Cocina con principios?” Es una definición chula la verdad.

¿Cocina con principios?” Es una definición chula la verdad.

¿Cómo has vivido el año de la capitalidad gastronómica y qué impacto ha tenido en tu propuesta?

Pues creo que ha sido una muy buena oportunidad para dar a conocer Alicante a la gente que aún no disfruta de la enorme oferta y variedad que tenemos. También, siendo un poco crítico, creo que se ha desaprovechado un poco la ocasión de apoyar y dar voz a algunos locales que están –o estamos– fuera del circuito habitual y que han ayudado a la ciudad a ofrecer esa diversidad de calidad que ahora mismo tenemos.

¿Qué significa para ti fusionar sabores locales con influencias internacionales?

Bueno, vengo de una familia donde mi madre es tudelana y mi padre manchego; se conocieron como emigrantes en Suiza y yo nací en Virgen del Remedio. Por eso, analizando esto a veces, creo que unir historias y culturas en los platos es lo normal. De niño, probé antes un Apfelstrudel que un flan, o un cardo con almendras que una olleta. Creo que el haber crecido con esa pluralidad de ingredientes y sabores, cuando ser cocinero no era siquiera una idea, fue formando lo que soy a día de hoy; ya no solo como cocinero, sino, sobre todo, como comensal, que es lo que más me ha enseñado en mi carrera: el sentarme en una mesa y probar la mayor variedad de sabores posible.

¿Cuál es el ingrediente alicantino que nunca falta en tu cocina y por qué?

No me gusta cerrarme en los orígenes de nada, pero, evidentemente, creo que hay que trabajar con el mejor producto local que consideremos. En nuestro caso, aparte de, por supuesto, pequeños productores de vinos locales o frutas (hacemos un escabeche de fresas o cerezas de la montaña) y verduras de temporada, siempre tenemos en carta un gazpachuelo de jalapeños con gamba blanca de Santa Pola. Es uno de mis productos favoritos junto a la quisquilla, y creo que poco tienen que envidiar a su “hermana” roja. Ese dulzor y punto graso que tiene me parece maravilloso y superversátil, tanto en crudo –que es como la utilizamos nosotros– como levemente cocinada.

¿Qué busca hoy el comensal que llega a Alicante para descubrir su gastronomía?

Creo que aquí deberíamos hacer una diferenciación. Seguimos teniendo a ese comensal al que le da un poco igual qué y dónde comer, que busca un arroz y le importa poco la calidad del mismo mientras sea amarillo. Y, por otro lado, tenemos a ese otro que, personalmente, creo que es por el que como ciudad deberíamos pelear por atraer y mantener: el que está abierto a probar y explorar, el que busca opiniones, guías o revistas. Es alguien que, antes de hacer una reserva, tiene claro que lo que quiere es calidad y –muy importante, que no se nos olvide nunca– honestidad.

¿Cómo mantienes viva la creatividad en un mercado tan dinámico como el actual?

Es complicado… Leo mucho. Intento estar siempre al día de hacia dónde va la hostelería, probar cosas nuevas a veces ayuda y, por supuesto, escuchar Heavy Metal, que es mi terapia para concentrarme, sobre todo en los servicios.

En ocasiones, no salen ideas nuevas incluso durante meses, y eso es altamente frustrante. Pero cuando por fin aparece algo nuevo, nos aseguramos de que el cliente que quiera repetir ese plato solo pueda comerlo en nuestra casa.

Por último, ¿qué mensaje te gustaría transmitir a los lectores que todavía no conocen tu propuesta culinaria?

Ufff… ¡Qué difícil! Hablas con alguien que, seis años después, se sigue quedando en blanco cuando le preguntan cuál es el estilo de su restaurante, y que se sigue poniendo rojo de vergüenza cuando le toca definirse o leer elogios. Creo que estamos en un momento de sobresaturación de oferta gastronómica, así que desde la apertura de Alma hemos querido distinguirnos creando una propuesta totalmente personal, que no es ni más ni menos que la que a mí me gustaría encontrarme en mi utópico restaurante favorito. Una oferta sin más pretensión que el hecho de que, cuando alguien salga por la puerta, sea con la sensación de haber comido en un restaurante distinto y honrado. Intento que Alma llegue a ser el local al que yo iría cada vez que me apeteciera comer de manera diferente. Evidentemente, esto hace que cueste muchísimo más llegar a la gente, pero a la vez, cuando te descubren, si les gustas, tienes un cliente para siempre. Creo que la diferenciación en la oferta y la personalización en el trato –demostrarle a cada persona que viene a visitarnos que realmente es especial– es la mejor manera de fidelizarlos. Si comes bien, te hacen sentir en casa y eres honesto, es raro que no vuelvas a ese lugar. “¿Cocina con principios?”. Es una definición chula, la verdad.